Le produit, de dénomination commerciale courante « Herbes de Provence », est un mélange d’herbes aromatiques sèches dont la composition est libre, comprenant en proportions variées certaines ou la totalité des plantes suivantes : thym, romarin, origan, sarriette, marjolaine, sauge, livèche, laurier, persil, estragon…
A ce jour, le marché des « Herbes de Provence » s'inscrit dans le marché beaucoup plus large des mélanges divers, vendus sous d'autres dénominations (« mélange grillade »…). En France, la part de marché du mélange de plantes aromatiques vendu sous la dénomination commerciale "Herbes de Provence" est estimée à 500 T. Sur le plan mondial, le marché se répartit principalement dans les autres pays d’Europe, essentiellement dans les pays du pourtour méditerranéen.

D'un point de vue qualitatif, le mélange " Herbes de Provence" courant, actuellement commercialisé, n'est pas défini quant à sa composition. Les recettes sont très variables : d’un fabricant à un autre mais également dans les proportions utilisées par un même fabricant, dont les choix sont souvent dictés par la conjoncture, les disponibilités et prix des matières premières, bien plus que par des critères de goût.
Les standards de qualité proposés sont également très variables : bien qu’il existe des normes AFNOR et/ou ISO pour les plantes vendues séparément (appliquées, même dans ce cas, très diversement), elles sont rarement appliquées au mélange courant « Herbes de Provence » de qualité bien souvent encore inférieure à celle des plantes aromatiques vendues individuellement. En effet, les « premières qualités » d’aromates d’importation sont en général réservées à la commercialisation en plantes séparées, et le mélange « Herbes de Provence » n’est, bien fréquemment, qu’un moyen d’écouler les lots de qualités inférieures ou présentant des défauts de coupe, de propreté, voire même un moyen d’utiliser des écarts de triage.

Sur les 500 T de mélange aromatique « Herbes de Provence » commercialisés sur le marché français, seulement 10 T sont d'origine purement française et se démarquent très nettement sur le plan qualitatif. Une part complémentaire mineure de la production de plantes sèches françaises se trouve, quant à elle, utilisée en mélange avec des produits d'importation, qu’elle permet ainsi d’améliorer. Le reste de la production française de plantes aromatiques sèches, qui représente là aussi les qualités supérieures, est vendue en plantes séparées.
Cette production française existante de haute qualité génère des coûts de production élevés (dus aux charges plus importantes et aux contraintes techniques corollaires) et ne peut, dans le cadre actuel, être valorisée. Elle ne peut se démarquer des produits d’importation concurrents ayant, souvent, la même dénomination « Herbes de Provence supportant des coûts de production souvent très inférieurs. Ce manque de compétitivité est bien entendu un obstacle majeur à l’accroissement souhaité de la production nationale.
Ainsi, malgré des qualités organoleptiques indéniables, et compte tenu des difficultés à les valoriser en l’absence d’une identification claire, ces productions nationales étaient vouées à disparaître et, avec elles, des moyens d’aménagement du territoire, si la filière tout entière ne s’était mobilisée autour du projet « label rouge », l’amont offrant un cadre organisé renforcé, et les intervenants de l’aval fortement impliqués au sein de l’AIHP étant unanimes pour affirmer l’existence d’un marché pour un produit de qualité.
C’est dans ce contexte, après de nombreuses consultations et réunions que les membres de l'AIHP ont choisi de tenter d'opérer une segmentation de marché par une certification « label rouge » du mélange aromatique "Herbes de Provence" séchées, l'objectif de chacun des partenaires étant de développer et de valoriser la production de plantes aromatiques sèches en proposant sur le marché un produit identifié, de qualité garantie.

Cette démarche a recueilli le soutien des administrations régionales et nationales et, notamment, de l'ONIPPAM (Office National Interprofessionnel des Plantes à Parfum, Aromatiques et Médicinales) qui s'est largement impliqué dans la réalisation de ce cahier des charges, chacune de ces administrations ayant reconnu l’enjeu de ce projet : la revitalisation du territoire tant en terme d'occupation de l'espace qu'en terme de créations d'emplois et de richesses.

Forts de l'adhésion unanime au projet, les intervenants ont défini ensemble les moyens et les actions nécessaires pour atteindre les objectifs fixés :
- Les producteurs ont constitué une section spécifique au sein du comité économique, le CEPPARM, afin de mettre leurs connaissances et leurs moyens matériels et d'appui technique en commun pour la réalisation du plan de développement défini en accord avec les intermédiaires d'aval.
- Les négociants se sont quant à eux engagés à commercialiser ensemble et solidairement les quantités produites par les producteurs de l’amont.
- Les organismes techniques professionnels se sont mobilisés pour mener à bien les études nécessaires sur les itinéraires techniques, les matériels de coupe, de séchage, qui doivent permettre de diminuer les coûts de production et d’améliorer encore la qualité des produits.
Les synergies autour du projet permettent de mobiliser les compétences et les moyens de toute l’Interprofession pour ces productions, adaptées aux cultures et aux systèmes d’exploitations de nos régions, et en adéquation avec les besoins croissants de qualité et de sécurité exigés par le marché.
Le Produit «Herbes de Provence Label Rouge», tel qu’il est défini dans le cahier des charges, répondra à ces critères en garantissant de hautes qualités organoleptiques, une recette et une composition fixes, la traçabilité et la sécurité alimentaire attendues.

DEFINITION DU PRODUIT :

Le mélange Herbes de Provence certifié est un mélange de thym, romarin, sarriette, origan et basilic séchés et mélangés dans les proportions suivantes : 19 % de thym, 26 % de romarin, 26 % de sarriette, 26 % d'origan et 3 % de basilic.

Les variétés des plantes utilisées présentent des caractéristiques semblables aux caractéristiques de ces mêmes plantes lorsqu’on les trouve poussant à l’état spontané dans la nature, hormis pour le basilic qui est une plante exclusivement cultivée.
Les plantes utilisées sont des plantes cultivées ou issues du ramassage de plantes sauvages. Les exigences du cahier des charges pour ces étapes intègrent les bonnes pratiques agricoles applicables à ces cultures et le respect de l’environnement. Quant au ramassage, il assure une fonction économique mais aussi environnementale en participant à l’entretien des zones de garrigues et de montagne sèche par une gestion efficace des sites de cueillette.
Ces plantes sont ensuite séchées sur des séchoirs, battues par les exploitants agricoles. Les plantes sont ensuite sélectionnées pour n’extraire des récoltes que les lots de plantes disposant des qualités intrinsèques permettant d’obtenir le niveau qualitatif exigé pour le mélange par le cahier des charges.
Elles sont triées puis elles sont coupées. Ces opérations sont effectuées plante par plante afin d’adapter au mieux et de maîtriser les différents paramètres de ces différents processus. Une fois ces étapes passées, les lots de thym, romarin, sarriette, origan et basilic sont constitués essentiellement de leurs constituants aromatiques, c'est-à-dire les feuilles, et exempts d’un maximum d’éléments étrangers, minéraux ou végétaux et de leurs tiges.

Elles sont ensuite mélangées dans les proportions définies ci-dessus. Le mélange est systématiquement débactérisé à la vapeur afin de s’affranchir du risque de présence de micro-organismes pathogènes.
Après un contrôle final, le mélange est conditionné en vrac ou en unité de vente consommateur.
L’ensemble de ces opérations fait l’objet d’enregistrements permettant d’assurer la traçabilité ascendante et descendante du produit, de la parcelle jusqu’au consommateur.